民國109年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第32題
使用脫脂奶粉代替奶水時,脫脂奶粉對水混合的比例應為?
題目
使用脫脂奶粉代替奶水時,脫脂奶粉對水混合的比例應為?
- (1) 1:99
- (2) 10:90
- (3) 30:70
- (4) 20:80
官方答案
(2) 10:90
解析
脫脂奶粉還原成奶水，一般採奶粉比水約1比9的比例，即換算成百分比為10比90，可得與鮮奶相近的乳固形物濃度，用於取代配方中的奶水。若採1比99，濃度過稀，幾乎等同清水，乳香與固形物不足；若採30比70或20比80，濃度過高，會使配方水分與乳固形物失衡，影響麵糰的吸水、發酵與成品組織。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。