民國109年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第41題
麵包製作時翻麵的目的,以下何者為非?
題目
麵包製作時翻麵的目的,以下何者為非?
- (1) 促進發酵
- (2) 平均溫度
- (3) 促進氣體保留
- (4) 抑制發酵
官方答案
(4) 抑制發酵
解析
翻麵（壓氣）是在基本發酵中途將麵糰排氣再摺疊，目的在排出二氧化碳、換入新鮮空氣以促進酵母發酵，使麵糰內外溫度與氣體分布均勻，並重新形成麵筋網狀結構、增進氣體保留能力，成品組織更細緻。抑制發酵並非翻麵的目的；若要抑制發酵，應降低環境溫度或減少酵母用量。因此「抑制發酵」為非。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。