小西餅配方中,何種材料用量愈多,其組織愈硬脆?

題目

(3) 糖

小西餅中糖的用量愈多，烤焙後糖結晶與玻璃態結構愈明顯，組織愈硬脆；糖亦具吸濕性並可降低水分活性、抑制麵筋形成，使餅乾不易回軟。油多則口感酥鬆、麵糰延展性大；蛋多則膨脹柔軟；奶粉主要提供風味與色澤，對硬度影響較小。故選糖。

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