民國109年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第48題
奶油空心餅產品內壁呈青色,底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的?
題目
奶油空心餅產品內壁呈青色,底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的?
- (1) 蛋
- (2) 碳酸氫銨
- (3) 油脂
- (4) 麵粉
官方答案
(2) 碳酸氫銨
解析
奶油空心餅（泡芙）內壁呈青色、底部出現許多黑色小孔，是配方中碳酸氫銨（阿摩尼亞）用量過多所致。碳酸氫銨受熱分解產生氨氣與二氧化碳，膨脹力強；過量時氨氣殘留使內壁呈青綠色，底部因氣體衝出留下黑孔並帶氨味。蛋、油脂或麵粉過量只影響膨脹與口感，不會造成此現象。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。