民國109年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第49題
蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是?
題目
蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是?
- (1) 濕性發泡
- (2) 乾性發泡
- (3) 棉花狀態
- (4) 起泡狀態
官方答案
(1) 濕性發泡
解析
蛋白打發的過程依序為起泡、濕性發泡、乾性發泡，再打過頭就會變成棉花狀態。濕性發泡時蛋白霜仍含較多水分、組織柔軟有光澤，提起打蛋器會形成彎曲的鳥嘴狀尖角，此時與麵糊或其它原料拌合最容易被包覆均勻，氣泡膜也還有延展性，進爐後受熱膨脹的力量最好。乾性發泡的尖角挺立，氣泡膜較緊、較脆，拌合時容易消泡或拌不均；棉花狀態表示已經打過頭，蛋白霜粗糙、出水、失去彈性，膨脹力最差。起泡狀態則尚未打發完全，體積與穩定度都不足。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。