民國109年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第67題
評定餐包的表皮性質是?
題目
評定餐包的表皮性質是?
- (1) 有斑紋
- (2) 薄而軟
- (3) 厚而硬
- (4) 可吃就好
官方答案
(2) 薄而軟
解析
餐包屬於軟質小麵包，配方中糖與油脂比例較高、體積小，烤焙後表皮應薄而柔軟、顏色均勻呈金黃，輕壓有彈性，這正是評定餐包外觀與品質的重點。表皮厚而硬通常是烤焙過久、溫度過高或配方水分、油脂不足所致，屬於缺點；有斑紋多見於歐式硬質麵包或表面割紋的產品，並非餐包的評定標準；可吃就好只是消極說法，不能作為品質評定的依據。因此評定餐包表皮性質的正確答案是薄而軟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。