民國109年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第66題
麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快?
題目
麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快?
- (1) 細砂糖
- (2) 酵母
- (3) 蛋黃
- (4) 油脂
官方答案
(2) 酵母
解析
麵包發酵是酵母利用麵糰中的糖進行發酵，產生二氧化碳與酒精，使麵糰膨脹並形成風味。因此在其他條件相同下，酵母添加量愈多，發酵速度愈快、時間愈短；但過量會使發酵過速、麵糰酸味重、組織粗糙。細砂糖是酵母的營養來源，適量糖可助發酵，但糖量過高反而因滲透壓上升而抑制酵母活動；蛋黃與油脂都不會加快發酵，油脂還會包覆麵筋、延緩發酵並使組織柔軟。故添加愈多發酵愈快的材料是酵母。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。