民國109年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第69題
下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐?
題目
下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐?
- (1) 硬式麵包
- (2) 甜麵包
- (3) 丹麥麵包
- (4) 葡萄乾麵包
官方答案
(1) 硬式麵包
解析
硬式麵包（如法國麵包、歐式麵包）烘烤前期須噴入大量蒸氣，使麵團表面保持濕潤、延遲表皮形成，讓麵團充分膨脹並產生光滑脆硬且帶裂紋的外殼，此為其必要製程。甜麵包、丹麥麵包與葡萄乾麵包多屬軟式或富油糖產品，表皮不需高溫蒸汽處理，一般烤箱即可。故本題選硬式麵包。
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