民國109年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第70題
為使小西餅成品帶有金黃色色澤,配方中可使用?
題目
為使小西餅成品帶有金黃色色澤,配方中可使用?
- (1) 澱粉
- (2) 奶粉
- (3) 防腐劑
- (4) 抗氧化劑
官方答案
(2) 奶粉
解析
小西餅上色依靠焦糖化反應與梅納反應。配方添加奶粉，其中乳糖（還原糖）及乳蛋白受熱參與反應，使表面呈金黃色澤並帶奶香。澱粉無賦色作用；防腐劑與抗氧化劑功能在延長保存、防止油脂氧化酸敗，與上色無關。故應選奶粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。