民國109年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第77題
鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是?
題目
鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是?
- (1) 酵母產生的二氧化碳
- (2) 攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹
- (3) 水經加熱形成水蒸氣
- (4) 發粉分解產生的二氧化碳
官方答案
(3) 水經加熱形成水蒸氣
解析
鬆餅（千層酥、眼鏡酥）屬層酥類，由麵皮與奶油反覆摺疊成多層。烘烤時麵團內水分及奶油中水分受熱汽化，產生大量水蒸氣撐開各層使之膨大，此為主要膨脹原因；非靠酵母或發粉（此類產品多無化學膨大劑），攪拌拌入空氣影響亦小。故選水經加熱形成水蒸氣。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。