民國109年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第8題
鬆餅(起酥,puff pastry)的製作,以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為?
題目
鬆餅(起酥,puff pastry)的製作,以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為?
- (1) 麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂
- (2) 油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後,再加入水等原料
- (3) 將水和油脂打發後,再加入其他原料攪拌
- (4) 以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入
官方答案
(4) 以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入
解析
蘇格蘭簡易法是將冷藏油脂切丁，以切麵刀與麵粉拌切成乒乓球大小的油粉塊，再將冰水和其他原料一起加入拌成麵糰，經擀折產生層次。低溫油脂保持塊狀，擀壓時形成油脂與麵皮交替的層次，受熱後水蒸氣撐開而酥鬆。先將麵粉與水攪拌至完全出筋，會使麵糰韌性大、層次差；把油脂與麵粉完全搓成油粉狀，無法形成明顯層次；將水與油脂打發也不是起酥麵糰的作法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。