民國110年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第15題
奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為?
題目
奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為?
- (1) 麵糊太乾
- (2) 配方內油的用量太少
- (3) 使用化學膨脹劑
- (4) 麵糊糊化程度良好
官方答案
(1) 麵糊太乾
解析
奶油空心餅（泡芙）靠麵糊中的水分在爐內變成蒸汽，將麵糊撐開形成空囊。麵糊太乾表示水量不足，蒸汽量少、膨脹力不足，內部就不易形成大空洞。油脂太少會影響延展性，化學膨脹劑不是泡芙形成空囊的主要來源；糊化良好反而有助於麵糊保有水分與結構。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。