民國110年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第2題
水果蛋糕配方正常,但切片時容易碎裂,其原因為?
題目
水果蛋糕配方正常,但切片時容易碎裂,其原因為?
- (1) 麵糊攪拌不足
- (2) 烘焙時爐溫太低
- (3) 爐溫太高
- (4) 麵糊攪拌不勻
官方答案
(2) 烘焙時爐溫太低
解析
水果蛋糕屬糖油拌合類麵糊蛋糕，配方正常卻切片易碎，常見原因是爐溫太低。爐溫不足時蛋糕膨脹慢、烤焙時間被迫拉長，水分過度蒸發，組織變得乾燥疏鬆、顆粒間黏結力差，切片即碎裂。爐溫太高則多造成表面結皮過快、中央下陷或外焦內生；攪拌不足則體積小、組織緊密，並非典型碎裂原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。