民國110年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第27題
下列何者不是造成小西餅膨大之原因?
題目
下列何者不是造成小西餅膨大之原因?
- (1) 攪拌時拌入油脂之空氣
- (2) 蘇打粉
- (3) 發粉
- (4) 砂糖
官方答案
(4) 砂糖
解析
小西餅在烤焙時會膨大，主要來自三個氣體來源：攪拌時拌入油脂與麵糊中的空氣、化學膨脹劑受熱產氣，以及配方中的水分受熱變成蒸氣。蘇打粉（碳酸氫鈉）與發粉都屬化學膨脹劑，遇熱或遇酸會釋出二氧化碳使餅體脹大。砂糖主要提供甜味、影響麵糰延展性與烤後上色，本身不會產生氣體，因此不是造成膨大的原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。