民國110年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第28題
軟性小西餅(soft cookies),在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜?
題目
軟性小西餅(soft cookies),在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜?
- (1) 鬆軟
- (2) 脆酥
- (3) 硬脆
- (4) 酥硬
官方答案
(1) 鬆軟
解析
軟性小西餅的配方中水分、糖與油脂比例較高，成品特性就是鬆軟、濕潤，因此感官品評時，其組織與口感應以「鬆軟」為宜。脆酥、硬脆、酥硬都是硬性或脆硬性小西餅的口感描述，例如瑪琍餅乾、蘇打餅乾等，若軟性小西餅出現硬脆口感，通常表示配方比例失衡或烤焙過度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。