民國110年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第40題
測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為?
題目
測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為?
- (1) 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
- (2) 麵糰攪拌特性測定儀 (Farinograph)
- (3) 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
- (4) 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
官方答案
(1) 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
解析
Amylograph（麵粉酵素活性測定儀）係測定麵粉中α-澱粉酶（液化酵素）活性，原理為加熱麵粉糊時酵素分解糊化澱粉使黏度下降，據黏度曲線判斷酵素活力。選項2 Farinograph測麵糰攪拌耐受性與吸水率；4 Extensograph測麵糰延展性；3 Viscoagraph測加熱過程黏度變化。故測定液化酵素以Amylograph為正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。