民國110年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第6題
製作海綿類小西餅會影響體積的原因為?
題目
製作海綿類小西餅會影響體積的原因為?
- (1) 麵粉的選用
- (2) 麵糊放置時間
- (3) 高溫長時間烤焙
- (4) 低溫長時間烤焙
官方答案
(2) 麵糊放置時間
解析
海綿類小西餅的體積主要來自打發蛋白霜所形成的氣泡。麵糊拌好後若放置過久，氣泡會逐漸消泡、麵糊變稀，入爐後膨脹力下降，成品較扁塌，因此應拌勻後儘快擠出烘烤。高溫或低溫長時間烤焙主要影響色澤與乾燥程度，並非維持體積的關鍵；麵粉選用雖會影響組織，但題意所指的體積變化以麵糊久置消泡最直接。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。