民國110年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第75題
烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因?
題目
烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因?
- (1) 烤焙不足
- (2) 麵糊攪拌不足
- (3) 麵粉筋度太低
- (4) 塔塔粉用量不足
官方答案
(1) 烤焙不足
解析
戚風蛋糕出爐後表面收縮（塌陷/皺縮）主因為「烤焙不足」。內部結構未完全凝固定型，出爐冷卻時內部蒸汽冷縮產生負壓，導致鬆軟的結構無法支撐而向內塌陷。麵糊攪拌不足（選項 2）通常導致氣孔粗大、體積不足；麵粉筋度太低（選項 3）反而有利戚風蛋糕鬆軟；塔塔粉用量不足（選項 4）主要影響蛋白霜穩定度與顏色，非表面收縮主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。