民國110年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第8題
派皮過度收縮的原因是?
題目
派皮過度收縮的原因是?
- (1) 水分太少
- (2) 揉捏整型過久
- (3) 麵粉筋度太弱
- (4) 派皮中油脂量太多
官方答案
(2) 揉捏整型過久
解析
派皮揉捏或整型過久，會使麵粉中的麵筋充分形成並產生彈性；入爐後麵筋受熱收縮，加上整型時被拉緊的麵團回縮，烤後派皮便明顯縮小、變形。操作應以切拌、快速成糰、減少反覆擀壓為原則。水分太少會使派皮乾裂，筋度太弱則缺乏支撐，油脂過多會酥碎，均不是過度收縮的主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。