民國111年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第15題
戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是?
題目
戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是?
- (1) 蛋黃麵糊部分的攪拌
- (2) 塔塔粉
- (3) 蛋白中攪拌入空氣
- (4) 水
官方答案
(3) 蛋白中攪拌入空氣
解析
戚風蛋糕為分蛋法蛋糕，蛋白經打發後包裹大量空氣形成泡沫，烘烤時空氣受熱膨脹、蛋白凝固支撐結構，是蛋糕體膨大的最主要因素。蛋黃麵糊部分提供濕潤與風味但非主因；塔塔粉（酒石酸氫鉀）僅用於穩定蛋白泡沫、中和鹼性，並非膨大來源；水為配方液體，僅調整稠度。故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。