民國111年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第16題
煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在?
題目
煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在?
- (1) 待餡煮好後加入拌勻
- (2) 與玉米澱粉拌勻加入
- (3) 糖水部分煮沸後加入
- (4) 與水一道加入
官方答案
(1) 待餡煮好後加入拌勻
解析
檸檬布丁餡屬卡士達醬變化，玉米澱粉需加熱糊化（約95°C使澱粉充分膨潤）才能形成稠度。檸檬汁含檸檬酸，過早加入會降低pH值、抑制澱粉糊化使餡變稀；且高溫久煮會破壞檸檬風味。故應待餡煮好、稍降溫後再加入拌勻，保留香氣與酸味。答案為1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。