民國111年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第27題
製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍,麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形?
題目
製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍,麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形?
- (1) 表面會有裂痕
- (2) 比較低
- (3) 一樣高
- (4) 比較高
官方答案
(2) 比較低
解析
鹽在麵包中會抑制酵母活性並強化麵筋網絡。若鹽量誤放為原來兩倍，對酵母的抑制作用明顯增強，發酵產氣速率與總量下降，基本發酵後麵糰膨脹受限，高度會比正常配方低，故選2比較低。鹽過多不會使麵糰更高，也不致於表面裂痕（裂痕多與烘烤或配方水分有關）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。