民國111年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第28題
製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加?
題目
製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加?
- (1) 糖量
- (2) 麵粉量
- (3) 鹽量
- (4) 蛋白量
官方答案
(1) 糖量
解析
天使蛋糕以蛋白起泡構成骨架，蛋白膜過韌會使口感偏硬。增加糖量可與蛋白競爭水分、延緩蛋白凝固並削弱蛋白膜韌性，使泡沫細緻柔軟、降低韌性，故選1糖量。麵粉量、鹽量、蛋白量增加均無法達到降低蛋白韌性之目的，反而可能改變結構或風味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。