民國111年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第38題
烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因?
題目
烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因?
- (1) 塔塔粉用量不足
- (2) 麵粉筋度太低
- (3) 烤焙不足
- (4) 麵糊攪拌不足
官方答案
(3) 烤焙不足
解析
戚風蛋糕出爐後表面收縮，常見原因是烤焙不足，中心組織尚未完全凝固，離模或冷卻時支撐力不足而塌陷。塔塔粉不足主要影響蛋白霜穩定；麵粉筋度低或麵糊攪拌不足會造成體積、組織問題，但立即表面收縮仍以烤焙不足最直接，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。