民國111年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第41題
酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)所使用的配方,大致上與甜麵包類似,然在為求 成品之品質與形狀之完整性,則酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,…
題目
酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)所使用的配方,大致上與甜麵包類似,然在為求 成品之品質與形狀之完整性,則酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)配方中的糖與油 脂,較甜麵包配方?
- (1) 高
- (2) 少
- (3) 相等
- (4) 視情況而定
官方答案
(2) 少
解析
酵母道納司雖與甜麵包同屬酵母發酵麵糰，但油炸時若糖、油脂過高，麵糰筋性會被削弱，發酵與整形支撐變差，且容易上色過深、吸油過多。為保持成品形狀完整與品質，配方中的糖與油脂通常較甜麵包少，故選「少」。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。