民國111年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第44題
下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因?
題目
下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因?
- (1) 煮時爐火太小
- (2) 快速冷卻
- (3) 配方中牛奶量太多
- (4) 煮時攪拌太慢
官方答案
(4) 煮時攪拌太慢
解析
奶油布丁餡（如蛋奶醬）製程中須持續均勻攪拌，使澱粉顆粒與蛋白質均勻分散、逐漸糊化凝固。若攪拌太慢，局部過熱導致蛋白質過快凝固成塊，形成結粒。爐火太小（選項1）僅延長加熱時間，不會直接造成結粒；快速冷卻（選項2）多影響凝固後表面狀態；牛奶量過多（選項3）會稀釋凝固濃度導致不凝固，而非結粒。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。