民國111年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第45題
中種麵糰攪拌後理想的溫度應為?
題目
中種麵糰攪拌後理想的溫度應為?
- (1) 28 ~30°C
- (2) 31~33°C
- (3) 23~26°C
- (4) 20~22°C
官方答案
(3) 23~26°C
解析
中種麵糰（海綿中種）攪拌完成後的理想溫度是 23~26°C，比主麵糰常見的 26~28°C 更低。中種需要長時間發酵，溫度低可減緩酵母產氣與產酸速度，避免發酵過頭、風味變酸及雜菌滋長，並保留酵母活性供主攪拌使用。若溫度升到 28~33°C，中種發酵過快、容易過度膨脹與酸敗，主麵糰品質不穩，成品風味與體積都受影響。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。