民國111年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第46題
一般蒸烤牛奶布丁,所選用之凝凍材料為?
題目
一般蒸烤牛奶布丁,所選用之凝凍材料為?
- (1) 吉利丁
- (2) 麵粉
- (3) 玉米粉
- (4) 雞蛋
官方答案
(4) 雞蛋
解析
蒸烤牛奶布丁（如燉蛋、奶凍）主要利用雞蛋中卵白蛋白與卵黃高磷蛋白受熱凝固特性形成凝膠網絡，不需添加外源性凝凍劑。吉利丁（選項1）屬動物膠原蛋白，常用於冷凍型布丁（如潘那科塔）；麵粉（選項2）與玉米粉（選項3）屬澱粉類增稠劑，用於蛋奶醬類需煮沸糊化的餡料，非蒸烤布丁主流。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。