民國111年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第50題
派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為?
題目
派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為?
- (1) 派皮太厚
- (2) 烘烤時間太久
- (3) 派餡溫度太低
- (4) 熬煮膠凝程度不夠
官方答案
(2) 烘烤時間太久
解析
派餡中的牛奶布丁（蛋奶餡）烘烤時間過久，會導致蛋白質過度凝縮、水分過度流失，使凝膠網絡過於緊密堅韌，口感變老化。派皮厚度（選項1）影響導熱速率但非直接決定餡質地；餡溫太低（選項3）僅延長烘烤時間；膠凝程度不夠（選項4）反而會使餡體無法定型、流動塌陷，而非變堅韌。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。