民國111年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第59題
下列何種油脂貯存於較高溫(如35°C)易變質?
題目
下列何種油脂貯存於較高溫(如35°C)易變質?
- (1) 氫化棕櫚油
- (2) 椰子油
- (3) 自製豬油
- (4) 氫化豬油
官方答案
(3) 自製豬油
解析
油脂在高溫下容易氧化酸敗。自製豬油未經氫化，且常含水分、蛋白質等雜質，脂肪酸組成也較不飽和，放在35°C環境會加速水解與氧化，產生油耗味。氫化棕櫚油、氫化豬油經過氫化，飽和度提高、穩定性較好；椰子油富含飽和脂肪酸，也較耐熱。因此較易變質的是自製豬油，應低溫、避光、密封保存。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。