民國111年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第58題
酵母油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的麵糰應攪拌至?
題目
酵母油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的麵糰應攪拌至?
- (1) 捲起階段
- (2) 麵筋斷裂階段
- (3) 拾起階段
- (4) 麵筋擴展階段
官方答案
(4) 麵筋擴展階段
解析
酵母油炸甜圈餅的麵糰要包住發酵及油炸時產生的氣體，攪拌程度須比一般甜麵包更完整，通常打到麵筋擴展階段，也就是能拉出薄而透光、不易破裂的薄膜。若只打到拾起或捲起階段，麵筋網絡尚未充分形成，油炸時容易吸油、膨脹不足或裂開；若打到麵筋斷裂階段，則屬攪拌過度，麵糰會失去彈性與持氣力。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。