民國111年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第9題
肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制
題目
肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制
- (1) 7.6
- (2) 5.6
- (3) 4.6
- (4) 6.6
官方答案
(3) 4.6
解析
肉毒桿菌為厭氧性孢子菌，其生長與產生毒素受酸鹼值影響；當pH降至4.6以下時，生長會受到明顯抑制。因此低酸性食品（pH大於4.6）需以足量熱殺菌控制肉毒桿菌，pH 4.6也常作為食品保存的重要界限。7.6、6.6、5.6均高於4.6，仍可能適合其生長，故選4.6。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。