民國112年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第14題
煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在?
題目
煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在?
- (1) 糖水部分煮沸後加入
- (2) 待餡煮好後加入拌勻
- (3) 與玉米澱粉拌勻加入
- (4) 與水一道加入
官方答案
(2) 待餡煮好後加入拌勻
解析
檸檬汁含檸檬酸且有揮發性香氣，若與糖水同煮或與玉米澱粉一起加熱，酸會使澱粉水解、黏度下降，且香氣受熱揮發，顏色也易變暗。正確作法為先將糖、水、玉米澱粉煮成濃稠糊化之布丁餡，離火稍降溫後再加入檸檬汁拌勻，可保留清香與明亮色澤，並維持應有稠度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。