民國112年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第15題
餅乾麵糰在壓延成型時,打孔洞的原因,下列何者敘述錯誤?
題目
餅乾麵糰在壓延成型時,打孔洞的原因,下列何者敘述錯誤?
- (1) 減少原料用量、降低成本
- (2) 有表面裝飾之作用
- (3) 切斷麵糰筋性、防止緊縮作用
- (4) 水分變成水蒸氣,有孔洞時可保持較均勻的膨脹度
官方答案
(1) 減少原料用量、降低成本
解析
餅乾麵糰壓延成型時打孔洞，目的在切斷麵糰局部筋性、減少烤焙收縮變形，並讓內部水蒸氣有逸散通道，使膨脹均勻、表面平整，同時孔洞也具裝飾效果。打孔並不會減少原料用量，也無法降低成本，因此「減少原料用量、降低成本」是錯誤敘述。此題問錯誤者，故選該項。
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