民國112年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第22題
為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好,在進烤爐前可噴?
題目
為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好,在進烤爐前可噴?
- (1) 油
- (2) 水
- (3) 膨脹劑
- (4) 蛋白於麵糊表面
官方答案
(2) 水
解析
泡芙麵糊含高量水分，進爐前於表面噴「水」（選項2），可延緩表皮過早乾硬凝固，使內部蒸汽持續撐開麵糊而膨大，並讓表皮受熱初期保持濕潤，烤後色澤與膨大性佳。噴油易使表皮過厚且影響膨脹；噴膨脹劑或蛋白於表面非標準做法。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。