民國112年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第38題
一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為?
題目
一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為?
- (1) 26~30°C
- (2) 17~22°C
- (3) 36~40°C
- (4) 31~35°C
官方答案
(2) 17~22°C
解析
乳沫類蛋糕（天使蛋糕、海綿蛋糕）主要靠蛋白打發形成氣泡結構。蛋白在 17～22°C 的低溫狀態下黏稠度較高，打出的泡沫細緻、穩定、不易消泡，與麵粉拌合時也較能保住空氣。溫度過高（如 26°C 以上）會使蛋白表面張力下降、泡沫粗大且穩定性差，拌合時容易塌陷。因此實務上常將冷藏蛋回溫至此一區間再打發。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。