民國112年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第39題
評定白麵包的風味應具有?
題目
評定白麵包的風味應具有?
- (1) 具有清淡的香草香味
- (2) 含有淡淡焦糖味
- (3) 奶油香味
- (4) 自然發酵的麥香味
官方答案
(4) 自然發酵的麥香味
解析
白麵包（吐司、硬式白麵包）的風味主要來自酵母長時間發酵所產生的醇類、酯類與有機酸，評定時應具有自然發酵的麥香味，並帶有淡淡的酸香與甜味，無異味、無酸敗味。香草香味並非白麵包特徵；焦糖味多見於含糖量高或經焦糖化的產品；奶油香味則屬重油或奶油麵包的特徵，故以自然發酵麥香味最適切。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。