民國112年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第47題
蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳,使其pH 值升高至?
題目
蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳,使其pH 值升高至?
- (1) 9~9.5
- (2) 8~8.5
- (3) 6~6.5
- (4) 7~7.5 ,會使蛋白的黏度減少,降低起泡性
官方答案
(1) 9~9.5
解析
新鮮雞蛋蛋白 pH 約 7.6～8.6，貯藏過程中蛋白會釋出二氧化碳（CO2），使酸度下降、pH 值升高至 9～9.5，此時蛋白黏度減少、起泡性降低，不易打發。故選項 1（9~9.5）正確。選項 2（8~8.5）、選項 4（7~7.5）多為新鮮或短期貯藏的範圍；選項 3（6~6.5）偏低，並非貯藏後的現象。此觀念說明蛋越陳，蛋白越稀、起泡性越差，製作蛋糕時須注意蛋的新鮮度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。