民國112年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第54題
肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何
題目
肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何
- (1) 真空包裝冷藏素肉、豆干等
- (2) 加亞硝酸鹽的香腸與火腿
- (3) 花生等低酸性罐頭
- (4) 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
官方答案
(4) 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
解析
肉毒桿菌為厭氧菌，其毒素在低酸、缺氧環境下易生成。自製醃肉、醬菜等醃漬食品常因家庭製作時殺菌不完全、鹽度或酸度不足，且容器密封形成缺氧環境，中毒風險較高。相較之下，真空冷藏產品需低溫保存風險較低，亞硝酸鹽可抑制肉毒桿菌，低酸性罐頭若商業殺菌完全則較安全。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。