民國112年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第61題
麵包製作時翻麵的目的,以下何者為非?
題目
麵包製作時翻麵的目的,以下何者為非?
- (1) 促進發酵
- (2) 促進氣體保留
- (3) 平均溫度
- (4) 抑制發酵
官方答案
(4) 抑制發酵
解析
翻麵（壓麵）是將發酵中的麵糰排氣再摺疊，可排出部分二氧化碳並引入氧氣，刺激酵母活性、促進發酵；同時使麵糰內外溫度均勻，並重新分布麵筋、增進氣體保留能力。抑制發酵並非翻麵目的，欲抑制發酵應採低溫或減少酵母用量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。