民國112年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第60題
麵包基本發酵過久其表皮的性質?
題目
麵包基本發酵過久其表皮的性質?
- (1) 易脆裂呈片狀
- (2) 韌性大
- (3) 薄而軟
- (4) 堅硬
官方答案
(1) 易脆裂呈片狀
解析
基本發酵時間過長，酵母產氣與酸性物質累積，麵筋被分解弱化，無法形成堅韌的網狀結構，表皮因此變薄、脆弱，烤焙後容易脆裂呈片狀，體積也偏小。韌性大、堅硬通常出現在發酵不足、麵筋未充分擴展的麵糰上，並非發酵過久的特徵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。