民國113年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第20題
何種蛋糕在攪拌前,蛋先予加溫到40~43°C,使容易起泡及膨脹?
題目
何種蛋糕在攪拌前,蛋先予加溫到40~43°C,使容易起泡及膨脹?
- (1) 重奶油蛋糕
- (2) 水果蛋糕
- (3) 輕奶油蛋糕
- (4) 海綿蛋糕
官方答案
(4) 海綿蛋糕
解析
海綿蛋糕採全蛋打發，打發前將蛋液加溫至40～43°C，可使蛋液的表面張力降低、黏度下降，蛋白質較易展開並包覆大量空氣，氣泡細密穩定，體積大且不易消泡，與麵粉拌合時也較不易塌陷。重奶油蛋糕屬麵糊類，是靠油脂與糖打發乳化，不需預先加溫蛋液；水果蛋糕亦屬麵糊類。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。