民國113年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第21題
蛋白成分除了水以外含量最多的是?
題目
蛋白成分除了水以外含量最多的是?
- (1) 油脂
- (2) 葡萄糖
- (3) 蛋白質
- (4) 灰分
官方答案
(3) 蛋白質
解析
雞蛋蛋白中水分約占88%，含量第二多的是蛋白質，約10～11%，其餘為少量醣類與灰分。蛋白質以卵白蛋白為主，另含卵運鐵蛋白、卵黏蛋白等，賦予蛋白起泡性、加熱凝固性與黏結性，是蛋糕打發與餡料凝固的關鍵。蛋白中油脂與葡萄糖含量極微，灰分比例也遠低於蛋白質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。