民國113年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第41題
奶油空心餅進爐後,在爐內麵糊出油是因為?
題目
奶油空心餅進爐後,在爐內麵糊出油是因為?
- (1) 加蛋時麵糊溫度太高
- (2) 加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻
- (3) 配方中蛋的用量太多
- (4) 配方中麵粉用量太多
官方答案
(2) 加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻
解析
泡芙麵糊進爐後出油（油水分離、表面滲油），主因在於乳化不完全。製作時麵糊需冷卻至適溫（約60–65℃）再分次加入蛋液充分乳化；若加蛋時麵糊太冷，油脂凝固、黏度升高，蛋液無法均勻分散包覆，乳化失敗，烘烤受熱後油脂即析出。相反地，麵糊太熱會使蛋液凝固。配方中蛋或麵粉用量異常（選項3、4）影響的是稠度與膨脹，非直接出油主因。故正確答案為2：加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。