民國113年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第6題
麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60%以下者,其麵糊攪拌不宜用?
題目
麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60%以下者,其麵糊攪拌不宜用?
- (1) 糖油拌和法
- (2) 麵粉油脂拌和法
- (3) 直接拌和法
- (4) 兩步拌和法
官方答案
(2) 麵粉油脂拌和法
解析
油脂含量60%以下屬中低油脂配方，麵粉油脂拌和法需先將大量油脂與麵粉拌成砂狀再加液體，適用高油脂（>60%）配方以抑制麵筋。低油脂配方宜用糖油拌和法（先打發糖油注入空氣）或直接法、兩步法，以利麵筋適度發展與氣體保持。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。