民國113年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第7題
攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為25°C,下列何者為宜?
題目
攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為25°C,下列何者為宜?
- (1) 用高速攪拌
- (2) 水溫提高
- (3) 依室溫及攪拌設備,控制材料溫度及攪拌時間
- (4) 攪拌時間延長
官方答案
(3) 依室溫及攪拌設備,控制材料溫度及攪拌時間
解析
中種麵糰目標溫度25°C，需綜合考量室溫、麵粉溫、水溫、攪拌摩擦熱及設備特性，唯有「依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間」才能精準控溫。高速攪拌、延長時間會產生過多摩擦熱導致溫度過高；單純提高水溫無法因應四季室溫變化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。