民國113年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第64題
戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是?
題目
戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是?
- (1) 塔塔粉
- (2) 蛋黃麵糊部分的攪拌
- (3) 蛋白中攪拌入空氣
- (4) 水
官方答案
(3) 蛋白中攪拌入空氣
解析
戚風蛋糕的體積主要來自蛋白霜。蛋白在攪拌時裹入大量空氣，形成細密氣泡，與蛋黃麵糊拌合後，進爐受熱使氣泡膨脹，蛋白與澱粉凝固定型，形成蓬鬆組織。塔塔粉只是穩定蛋白霜的酸鹼值，蛋黃麵糊負責乳化與風味，水並非主要膨大來源，因此選蛋白中攪拌入空氣。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。