民國113年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第71題
烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因?
題目
烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因?
- (1) 塔塔粉用量不足
- (2) 麵粉筋度太低
- (3) 麵糊攪拌不足
- (4) 烤焙不足
官方答案
(4) 烤焙不足
解析
戚風蛋糕結構靠蛋白霜氣泡網絡支撐，烤焙不足會導致內部結構未完全凝固定型，出爐降溫時氣體收縮、水蒸氣冷凝產生負壓，且蛋白網絡彈性不足以對抗，因而造成表面塌陷收縮。塔塔粉用量不足僅影響蛋白霜穩定度；麵粉筋度太低反而有利柔軟度；麵糊攪拌不足會導致氣孔粗大、體積不足，非收縮主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。