民國113年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第78題
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
題目
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
- (1) 硝酸鹽
- (2) 香料
- (3) 酒
- (4) 蘇打粉
官方答案
(1) 硝酸鹽
解析
肉毒桿菌是厭氧菌，在低酸性、無氧的肉品環境中容易增殖並產生毒素。肉類加工常添加硝酸鹽，經細菌作用可轉為亞硝酸鹽，能抑制肉毒桿菌生長，並幫助醃肉發色與風味。香料、酒與蘇打粉都沒有可靠的抑制肉毒桿菌效果；蘇打粉還可能提高pH值，使環境更不利於防腐。因此正確選項是硝酸鹽。
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