民國114年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第15題
下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過100%?
題目
下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過100%?
- (1) 中點
- (2) 蛋糕
- (3) 鬆餅
- (4) 麵包
官方答案
(2) 蛋糕
解析
烘焙百分比以麵粉為100%基準。蛋糕類（尤其海綿蛋糕、戚風蛋糕）配方中蛋用量常達100%以上，甚至超過麵粉重，用蛋量超過100%為其特色。麵包、中點、鬆餅（西點派皮或比司吉類）用蛋相對麵粉多低於100%，不會超過基準。故以烘焙百分比而言，用蛋量超過100%者為蛋糕。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。